9CaKrnKdhT8作者：孙秀萍world.huanqiu.comarticle日本百年民宿的新探索：让传统酒酿走上高级餐桌/e3pmh22ph/e3pmh26vv<article><section data-type="rtext"><p>【环球网报道 驻日本特约记者 孙秀萍】日本岩手县有个地方叫远野，那里是河童传说的诞生之地。记者不久前如来到远野，不仅走访了当地名胜，还在百年老店，发现了远野新的一面。当地有家百年民宿也叫“远野”，它的第四代主人佐佐木要太朗是个<span>80</span>后。他通过<span>12</span>年的艰难摸索，开发出崭新的发酵食品，并让古老的传统大米酒酿，走上了国内外的高级餐桌。</p><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/1004/21/01/20181004090147655.jpg?imageView2/2/w/1260" data-alt="图：佐佐木要太郎开设的饭店入口"/></i><p>在佐佐木要太朗经营的民宿，记者见到了这位<span>80</span>后。谈起发酵食品，他兴致无比高涨，发自内心的痴迷溢于言表。他说，经过<span>12</span>年摸索，他终于让大米酒酿成为经得起时间考验的发酵食品。众所周知，大米酒酿在民间虽然常见，却因为发酵菌比较弱，无法长期保存，一旦菌种死亡，酒酿就不好喝了。所以长期以来，酒酿都局限于自家酿造，难以成为商品。</p><p><span></span><i class="pic-con"><img src="//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/1004/21/02/20181004090259590.jpg?imageView2/2/w/1260"/></i><span></span></p><p>图：佐佐木在店内讲解发酵食品和他的经营方针</p><p><span>12</span>年前，岩手县根据日本政府政策，设立了“<span>DOBUROKU</span>(中文：酒酿)”特区，佐佐木作为特区第一批获得酿造许可的人，开始自主酿造酒酿。他说这个过程非常漫长，酒酿要好喝最重要的是米，而决定大米好坏的是土壤。遗憾的是现代人为了高产，把土地变成了农药、化肥的恶性循环场，想要高产就只能多施肥，多添加农药等。结果土壤中的健康细菌也都被破坏了。实际上土壤本身包括稻秧本身，就有很多自身的良性菌，会通过自身能力抵抗病虫害。所以只要人们施以援手，保持土壤的良性，让植物具有越来越强的自身抗病虫害能力，那么即使不施加肥料和农药，也可以保持产量的安定。用这样真正无农药，无化肥，无公害酿造的酒酿，才能真正好喝。</p><p>记者现场品尝了正在发酵的半成品酒酿，虽然还需要继续熟成，但是味道已经足够好喝。因为原料好，加上经过<span>12</span>年摸索的独特技术，佐佐木酿造的“<span>DOBUROKU</span>”不仅克服了良性菌立刻死亡，不便运输的弱点，还成功地走出了日本，被西班牙最高级厨师看中，将“<span>DOBUROKU</span>”作为高级套餐的专用酒，同时也少量出口香港。</p><p>佐佐木说，这都归功于冷链运输得以实现，否则常温下运输，他酿造的酒酿会冲破瓶盖儿喷出。因为他酿造的“<span>DOBUROKU</span>”，如果保存得当，菌种可以存活<span>4</span>年以上，因此酒酿的味道也非常独特，具有活力。目前，他已经主动停止了和西班牙，香港的合作。专门经营和扩充日本市场。他说现在日本重要的是恢复农地自身的力量，而且为了减少运输的成本，希望周边的农家都能通过酿造自家制的“<span>DOBUROKU</span>”有足够的收益。因此，只要有农家愿意，他愿意提供酿造技术和改造土壤的方法，帮助农家在改良土壤的同时，保证足够的收入。为此，他想出了一个新的产业链。就是让日本农家自主酿造“<span>DOBUROKU</span>”，并和他一样设立饭店，专门提供发酵食品为主的餐饮，并将店铺扩展到全日本。</p><p>目前，佐佐木自家经营的饭店和民宿都非常成功，由于发酵食品制作需要花费时间，因此他限定每天只接待一组，这样慕名而来的客人已经预约到半年以后。</p><p>在他经营的小店，记者看到一条腌制的腊猪腿，他说这样长期自然发酵会让猪肉更加营养，味道更好。你这询问，你这样的技术申请专利了吗？他说没有，只要有人愿意学习，我毫无保留的传授。因为与其说是凭借技术制作发酵食品，更主要依靠的是个人感觉。</p><p>发酵食品是一种文化，如今的现代人生活在科学技术包围之下，相反却让我们忘却了大自然本来的恩惠和美好，回归自然，打造天然的原汁原味儿，也许是今后饮食业发展的一个新方向。</p></section></article>1538658000000环球网版权作品，未经书面授权，严禁转载或镜像，违者将被追究法律责任。责编：杨阳环球网153865800000011["9CaKrnKdgXD","9CaKrnKdfwQ","9CaKrnKdewb","9CaKrnKdei0","9CaKrnKdeeW"]//himg2.huanqiucdn.cn/attachment2010/2018/1004/21/01/20181004090147655.jpg{"email":"yangyang@huanqiu.com","name":"杨阳"}